Delikatessen Magazin

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dry-aged beef

Zartes Rindfleisch hat seinen Preis. Zartes Rindfleisch mit sehr hoher Qualität hat einen sehr hohen Preis. Ein Beispiel dafür ist sogenanntes dry-aged beef. Hierbei wird das Fleisch nach der Schlachtung noch für einige Zeit am Knochen reifen gelassen. Dabei machen Enzyme des Knochens in zwei bis drei Wochen so zart, dass es quasi auf der Zunge zergeht. Dazu kommt der intensivere Geschmack, gepaart mit einer anderen Textur.

Vor allem in Kanada und den USA ist diese “dry aging”-Produktion sehr beliebt. Doch trotz ausgefeilteren Zuchtmethoden und besonderem Futter, sind gerade mal zwei Prozent der geschlachteten Tiere qualitativ hochwertig genug für dieses Verfahren. Die richtige Größe, Marmorierung und de richtige Fettanteil der Tiere machen den Unterschied. Im Hamburger Steakhaus “[m]eatery” reifen die Rinder bis zu acht Wochen bei genau 1°C und 93 Prozent Luftfeuchtigkeit unter völligem Ausschluss von Licht.

Wo sonst als im Preis sollte man diesen Aufwand am meisten zu spüren bekommen? 700 Gramm des Fleisches kosten 58 Euro. Serviert wird das Steak meist ohne Beilage, nachdem es bei 800°C schock erhitzt, wodurch die Eiweiße der äußeren Zellschichten schlagartig karamellisieren.

geschrieben von Nicolas in Tipps und hat Keine Kommentare

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