Delikatessen Magazin

Das Blog rund um Schmankerl, Feinkost und Gaumenfreunden

Archive for October, 2013

Weinknigge-Das war einmal!

Nicht wenige Winzer in Deutschland und der neuen Weinwelt, erzählen sich dieser Tage, dass alte Regeln wie Weißwein zu Fisch oder Rotwein zu Fleisch längst überholt sind. Grundlage für solche Aussagen sind Erfahrungen, die durch Experimentierfreudigkeit gesammelt wurden.

So zum Beispiel eine Weinprobe des Winzers Martin Moore. Seinen Gästen bot er verschiedene Weinsorten an, dazu gab es einen Teller mit mehreren kleinen Häppchen.
Moores Vorschläge waren dabei geräucherte Muschel zu einem Durbanville Hills Sauvignon Blanc oder zum Blauschimmelkäse einem Schluck Chardonnay zu servieren. Ein weiterer war die Kombination von schwarzer Schokolade mit enem Merlot.
Daran merkt man, heute sind beinahe alle Kombinationen erlaubt, solange es dem eigenen Geschmack nicht zu wider ist.

Ebenfalls umgestoßen ist die Idee, dass man bereits an dem Verschluss der Weinflasche erkennt, wie qualitativ hochwertig ein Wein ist. Der Schraubverschluss geht somit nicht mehr als billige Notlösung, sondern vielmehr als Möglichkeit durch, Weine länger lagerbar und frischer zu halten.
Weiterhin wird der Wein seiner Schuld enthoben, wenn er einen Tag nach dem Entkorken nicht mehr genießbar ist. Diesen schwarze Peter bekommt nun der Winzer zugeschoben.

Bei der Lagerung, bleibt alles beim alten. Weinflaschen sollten nach wie vor keinen zu großen Temperaturschwankungen ausgesetzt sein.

Jedoch ist es an der Zeit zu akzeptieren, dass auch Rotwein eine halbe Stunde vor dem Öffnen in den Kühlschrank gestellt werden kann und vielleicht auch sollte.

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Was lieben die Deutschen?

Das Restaurant-Bewertungsportal “hierschmeckts.de” hatte wohl genug von dem Eindruck die Deutschen würden am liebsten Kartoffeln und Sauerkraut essen und ließ eine Studie durchführen, in der gefragt wurde, was wir Deutschen wirklich mögen.

Das Ergebnis ist ebenso wenig verwunderlich wie Deutsch. Auf Platz eins, mit 36 Prozent der befragten Stimmen, lag die Pizza Salami. Platz zwei belegte mit knapp 25 Prozent Spaghetti Bolognese und knapp dahinter auf dem dritten Rang platzierte sich der angeblich in Berlin erfundene Döner. Sauerkraut und Kartoffeln lagen weit abgeschlagen auf den hinteren Platzierungen.

Unbeantwortet bleibt jedoch die Frage der Repräsentativität.

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Malta mal anders

Rainer Mitze, seines Zeichens Star- und Fernsehkoch, hat ein Buch veröffentlicht, in dem er Malta von seiner kulinarischen Seite beleuchten will. In “Die maltesische Mittelmeerküche” hat Herr Mitze die kulinarische Vielfalt Maltas auf 130 Seiten vorgestellt und legt vor allem auf die Möglichkeit, die Gerichte leicht nachkochen zu können viel Wert.

Das Buch bietet allerdings nicht nur Kochrezepte. Einblicke in die Esskultur der Mittelmeer-Insel oder lokale Weine und deren Anbau zählen neben vielen Fotos und Bilderstrecken ebenfalls zum Inhalt.

Das Internetportal “gloobi.de” verlost so lange der Vorrat reicht Exemplare bei sich auf der Homepage. Also Zugreifen bevor es kalt wird.

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dry-aged beef

Zartes Rindfleisch hat seinen Preis. Zartes Rindfleisch mit sehr hoher Qualität hat einen sehr hohen Preis. Ein Beispiel dafür ist sogenanntes dry-aged beef. Hierbei wird das Fleisch nach der Schlachtung noch für einige Zeit am Knochen reifen gelassen. Dabei machen Enzyme des Knochens in zwei bis drei Wochen so zart, dass es quasi auf der Zunge zergeht. Dazu kommt der intensivere Geschmack, gepaart mit einer anderen Textur.

Vor allem in Kanada und den USA ist diese “dry aging”-Produktion sehr beliebt. Doch trotz ausgefeilteren Zuchtmethoden und besonderem Futter, sind gerade mal zwei Prozent der geschlachteten Tiere qualitativ hochwertig genug für dieses Verfahren. Die richtige Größe, Marmorierung und de richtige Fettanteil der Tiere machen den Unterschied. Im Hamburger Steakhaus “[m]eatery” reifen die Rinder bis zu acht Wochen bei genau 1°C und 93 Prozent Luftfeuchtigkeit unter völligem Ausschluss von Licht.

Wo sonst als im Preis sollte man diesen Aufwand am meisten zu spüren bekommen? 700 Gramm des Fleisches kosten 58 Euro. Serviert wird das Steak meist ohne Beilage, nachdem es bei 800°C schock erhitzt, wodurch die Eiweiße der äußeren Zellschichten schlagartig karamellisieren.

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